Běijīng kǎoyā (北京烤鸭)

Name: Běijīng kǎoyā
Total time: 185 min
Yield: 6
Cuisine: China
Ingredients: 1 Stück Ente; 2 EL feines Salz; 2 EL Maltose; 120 ml heißes Wasser; 1 TL Essig; 2 Stück Frühlingszwiebel; 1 Stück Knoblauch; 2 Stück Apfel; 4 Stück Sternanis; 4 Stück Lorbeerblatt; 2 Stück Ceylon-Zimt; 3 EL Süßbohnenpaste; 1 TL Zucker; nach Geschmack Pfannkuchen für Peking-Ente; 0.5 EL Entenfett; 1500 ml Wasser; nach Geschmack Gurke

China

Legendäres Gericht in vereinfachter Form, das keine Spezialausrüstung erfordert. Knusprige Haut, aromatische Füllung und traditionelle Pfannkuchen machen es ideal für den Festtagstisch.

Ingredients

1 Stück Ente
2 EL feines Salz
2 EL Maltose
120 ml heißes Wasser
1 TL Essig
2 Stück Frühlingszwiebel
1 Stück Knoblauch
2 Stück Apfel
4 Stück Sternanis
4 Stück Lorbeerblatt
2 Stück Ceylon-Zimt
3 EL Süßbohnenpaste
1 TL Zucker
nach Geschmack Pfannkuchen für Peking-Ente
0.5 EL Entenfett
1500 ml Wasser
nach Geschmack Gurke

Steps

Die Ente mit einem Papiertuch abtupfen, die Haut und die Bauchhöhle mit feinem Salz einreiben. Die Ente auf ein Gitter über einer Auffangschale legen.
1,5 l Wasser zum Kochen bringen und vorsichtig die gesamte Haut der Ente damit übergießen, dabei die Ente wenden, um eine gleichmäßige Durchtränkung zu erreichen.
Maltose mit 120 ml heißem Wasser und Essig zu einer vollständigen Auflösung vermischen. Mit einem Pinsel die Mischung auf die Haut der Ente auftragen, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen und dann eine zweite Schicht auftragen.
Die Ente 24–48 Stunden ohne Abdeckung im Kühlschrank lagern.
Eine Stunde vor dem Backen die Ente aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Die Bauchhöhle mit Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Apfel, Sternanis, Ceylon-Zimt und Lorbeerblättern füllen. Die Öffnungen mit Zahnstochern verschließen.
Den Umluftofen auf 200 °C (oder 220 °C bei einem herkömmlichen Ofen) vorheizen. Die Ente mit der Brust nach oben auf das mittlere Gitter legen und darunter ein Blech zum Auffangen des Fetts stellen. 15 Minuten rösten.
Die Temperatur auf 180 °C (oder 200 °C bei einem herkömmlichen Ofen) reduzieren. Die Flügelspitzen und Fußenden mit Aluminiumfolie umwickeln. Weitere ca. 60 Minuten weiterbraten.
Die Garheit prüfen, indem ein Thermometer in den dicksten Teil des Oberschenkels gesteckt wird. Die Temperatur sollte nicht unter 74 °C liegen.
Die Ente aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten auf dem Tisch ruhen lassen.
Sauce zubereiten: In einer Pfanne ½ EL Entenfett schmelzen, Süßbohnenpaste und Zucker hinzufügen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis kleine Bläschen entstehen, dann umrühren.
Die Pfannkuchen für Peking-Ente 3 Minuten im Dampf erwärmen und die Ente in Portionen schneiden.
Etwas Sauce, ein Stück Ente, Frühlingszwiebel und Gurke auf einen Pfannkuchen geben, zu einem Zylinder aufrollen und servieren.
Die übriggebliebenen Knochen in Wasser kochen, Kohl oder Wintermelone hinzufügen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen – ein aromatischer Fond entsteht.