Běijīng kǎoyā (北京烤鸭)

Name: Běijīng kǎoyā
Total time: 185 min
Yield: 6
Cuisine: Chine
Ingredients: 1 pcs canard; 2 c. à soupe sel fin; 2 c. à soupe maltose; 120 ml eau chaude; 1 c. à café vinaigre; 2 pcs oignon vert; 1 pcs ail; 2 pcs pomme; 4 pcs anis étoilé; 4 pcs feuille de laurier; 2 pcs cannelle cassia; 3 c. à soupe sauce aux haricots sucrés; 1 c. à café sucre; au goût crêpes pour canard pékinois; 0.5 c. à soupe graisse de canard; 1500 ml eau; au goût concombre

Chine

Plat légendaire en version simplifiée, ne nécessitant aucun équipement spécial. Peau croustillante, farce aromatique et crêpes traditionnelles en font un choix idéal pour une table de fête.

Ingredients

1 pcs canard
2 c. à soupe sel fin
2 c. à soupe maltose
120 ml eau chaude
1 c. à café vinaigre
2 pcs oignon vert
1 pcs ail
2 pcs pomme
4 pcs anis étoilé
4 pcs feuille de laurier
2 pcs cannelle cassia
3 c. à soupe sauce aux haricots sucrés
1 c. à café sucre
au goût crêpes pour canard pékinois
0.5 c. à soupe graisse de canard
1500 ml eau
au goût concombre

Steps

Essuyer le canard avec du papier absorbant, frotter la peau et la cavité avec du sel fin. Placer le canard sur une grille au-dessus d'un plat.
Porter à ébullition 1,5 l d'eau et arroser délicatement toute la peau du canard, en le retournant pour une imprégnation uniforme.
Mélanger la maltose avec 120 ml d'eau chaude et le vinaigre jusqu'à dissolution complète. À l'aide d'un pinceau, appliquer le mélange sur la peau du canard, laisser au réfrigérateur 1 h, puis appliquer une seconde couche.
Laisser le canard au réfrigérateur sans couvercle 24–48 heures.
Une heure avant la cuisson, sortir le canard du réfrigérateur, le laisser atteindre la température ambiante. Farcir la cavité avec l'oignon vert, l'ail, les pommes, l'anis étoilé, la cannelle cassia et les feuilles de laurier. Fixer les ouvertures avec des cure-dents.
Préchauffer le four à convection à 200 °C (ou 220 °C en four traditionnel). Placer le canard sur la grille du milieu, poitrine vers le haut, et mettre une plaque sous pour récupérer la graisse. Rôtir 15 minutes.
Baisser la température à 180 °C (ou 200 °C en four traditionnel). Envelopper les extrémités des ailes et des pattes avec du papier aluminium. Rôtir encore environ 60 minutes.
Vérifier la cuisson en insérant un thermomètre dans la partie la plus épaisse de la cuisse. La température doit être d'au moins 74 °C.
Sortir le canard du four et le laisser reposer sur la table 15 minutes.
Préparer la sauce : dans une poêle, faire fondre ½ c. à soupe de graisse de canard, ajouter la sauce aux haricots sucrés et le sucre. Faire mijoter à feu doux jusqu'à l'apparition de petites bulles, puis mélanger.
Réchauffer les crêpes pour canard pékinois à la vapeur 3 minutes, découper le canard en portions.
Sur chaque crêpe, déposer un peu de sauce, un morceau de canard, de l'oignon vert et du concombre, rouler en cylindre et servir.
Faire bouillir les os restants dans de l'eau, ajouter du chou ou du melon d'hiver, assaisonner avec du sel et du poivre blanc – obtenir un bouillon aromatique.