Běijīng kǎoyā (北京烤鸭)

Steps

1. 

   Dep de eend af met een papieren handdoek, wrijf de huid en de holte in met fijne zout. Leg de eend op een rooster boven een bak.

2. 

   Breng 1,5 l water aan de kook en giet het voorzichtig over de hele huid van de eend, draaiende om gelijkmatig te doordrenken.

3. 

   Meng maltose met 120 ml heet water en azijn tot volledige oplossing. Breng met een kwast het mengsel aan op de huid van de eend, laat een uur in de koelkast, daarna een tweede laag aanbrengen.

4. 

   Laat de eend 24–48 uur onbedekt in de koelkast staan.

5. 

   Haal een uur voor het roosteren de eend uit de koelkast, laat hem op kamertemperatuur komen. Vul de holte met groene ui, knoflook, appels, steranijs, cassia kaneel en laurierbladeren. Zet de gaatjes vast met tandenprikkers.

6. 

   Verwarm de convectieoven voor op 200 °C (of 220 °C bij een gewone oven). Plaats de eend op het middelste rooster met de borst naar boven, leg er een bak onder om het vet op te vangen. Rooster 15 minuten.

7. 

   Verlaag de temperatuur tot 180 °C (of 200 °C bij een gewone oven). Wikkel de vleugelpunten en de uiteinden van de poten in aluminiumfolie. Rooster nog ongeveer 60 minuten.

8. 

   Controleer de gaarheid door een thermometer in het dikste deel van het dijbeen te steken. De temperatuur moet minimaal 74 °C zijn.

9. 

   Haal de eend uit de oven en laat hem 15 minuten op tafel rusten.

10. 

    Maak de saus: smelt ½ el eenden vet in een pan, voeg de zoete bonensaus en suiker toe. Laat zachtjes sudderen tot kleine belletjes verschijnen, daarna roeren.

11. 

    Verwarm de pannenkoekjes voor Peking eend 3 minuten in de stoom, snijd de eend in porties.

12. 

    Leg een beetje saus, een stuk eend, groene ui en komkommer op een pannenkoekje, rol op tot een cilinder en serveer.

13. 

    Kook de overgebleven botten in water, voeg kool of wintermeloen toe, breng op smaak met zout en witte peper – zo ontstaat een aromatische bouillon.