베이징 카오야 (北京烤鸭)

Steps

1. 

   오리를 종이 타월로 닦은 뒤, 고운 소금으로 피부와 속을 문질러 주세요. 오리를 받침대 위의 그릴에 올립니다.

2. 

   1.5리터의 물을 끓인 뒤, 오리의 피부 전체에 조심스럽게 부어 주세요. 고르게 스며들도록 뒤집어 줍니다.

3. 

   말토오스를 120밀리리터 뜨거운 물과 식초와 섞어 완전히 녹입니다. 브러시로 혼합물을 오리 피부에 바르고, 냉장고에 1시간 두었다가 두 번째 층을 바릅니다.

4. 

   오리를 뚜껑 없이 냉장고에 24~48시간 보관합니다.

5. 

   굽기 1시간 전에 오리를 냉장고에서 꺼내 실온에 따뜻하게 합니다. 속을 파, 마늘, 사과, 별사향, 카시아 시나몬, 월계수 잎으로 채웁니다. 이쑤시개로 구멍을 고정합니다.

6. 

   컨벡션 오븐을 200°C(일반 오븐은 220°C)로 예열합니다. 오리를 가슴이 위로 가도록 중간 그릴에 놓고, 아래에 지방을 모을 팬을 둡니다. 15분 굽습니다.

7. 

   온도를 180°C(일반 오븐은 200°C)로 낮추고, 날개 끝과 다리 끝을 알루미늄 호일로 감쌉니다. 추가로 약 60분 굽습니다.

8. 

   다리 가장 두꺼운 부분에 온도계를 삽입해 익힘 정도를 확인합니다. 온도는 74°C 이상이어야 합니다.

9. 

   오븐에서 오리를 꺼내 테이블 위에서 15분 쉬게 합니다.

10. 

    소스를 만들기 위해 팬에 오리 지방 ½큰술을 녹이고, 달콤한 콩 소스와 설탕을 넣습니다. 작은 거품이 생길 때까지 약한 불에서 끓인 뒤 섞어 줍니다.

11. 

    베이징 오리용 전병을 증기로 3분 데우고, 오리를 적당한 크기로 자릅니다.

12. 

    전병 위에 소스를 약간 바르고, 오리 조각, 파, 오이를 올린 뒤, 원통 모양으로 말아 제공합니다.

13. 

    남은 뼈를 물에 끓이고, 양배추 또는 겨울 멜론을 넣고, 소금과 백후추로 간을 맞추면 향긋한 육수가 됩니다.