ペキンカオヤー (北京烤鸭)

Steps

1. 

   鴨をキッチンペーパーで拭き、皮と内部に細塩をすり込む。鴨をトレイ上のラックに置く。

2. 

   1500ミリリットルの水を沸騰させ、鴨の皮全体に優しくかけ、均等に浸透させるために鴨を裏返す。

3. 

   マルトースを120ミリリットルの熱湯と酢と混ぜ、完全に溶けるまでかき混ぜる。ブラシで鴨の皮に塗り、冷蔵庫で1時間置き、次にもう一層塗る。

4. 

   鴨を蓋をせずに冷蔵庫で24〜48時間置く。

5. 

   焼く1時間前に鴨を冷蔵庫から取り出し、室温に戻す。内部に青ねぎ、ニンニク、リンゴ、八角、カシアシナモン、ベイリーフを詰め、爪楊枝で穴を止める。

6. 

   コンベクションオーブンを200°Cに予熱する（通常オーブンは220°C）。鴨を胸を上にして中段のラックに置き、下に脂を受ける天板を置き、15分間ローストする。

7. 

   温度を180°Cに下げる（通常オーブンは200°C）。羽の先端と足の先をアルミホイルで包み、さらに約60分ローストする。

8. 

   太ももの最も厚い部分に温度計を刺して火の通りを確認する。温度が74°C以上であることを確認する。

9. 

   オーブンから鴨を取り出し、テーブルで15分間休ませる。

10. 

    ソースを作る：フライパンで鴨脂0.5大さじを溶かし、甜面醤と砂糖を加える。弱火で小さな泡が出るまで煮詰め、混ぜ合わせる。

11. 

    北京ダック用の薄餅を蒸し器で3分間温め、鴨を一口大に切る。

12. 

    薄餅の上に少量のソース、鴨の切り身、青ねぎ、キュウリを乗せ、筒状に巻いて提供する。

13. 

    残った骨を水で煮込み、白菜または冬メロンを加え、塩と白胡椒で味付けし、香り高いスープを作る。