Běijīng kǎoyā (北京烤鸭)
Cina
Piatto leggendario in versione semplificata, che non richiede attrezzature speciali. Pelle croccante, ripieno aromatico e tradizionali crêpe lo rendono ideale per una tavola festiva.
Ingredients
- 1 pz. anatra
- 2 cucchiai sale fino
- 2 cucchiai maltosio
- 120 ml acqua calda
- 1 cucchiaino aceto
- 2 pz. cipollotto verde
- 1 pz. aglio
- 2 pz. mela
- 4 pz. anice stellato
- 4 pz. alloro
- 2 pz. cannella cassia
- 3 cucchiai salsa di fagioli dolci
- 1 cucchiaino zucchero
- a piacere crêpe per anatra alla pechinese
- 0.5 cucchiaio grasso d'anatra
- 1500 ml acqua
- a piacere cetriolo
Steps
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Tamponare l'anatra con carta da cucina, strofinare la pelle e la cavità con sale fino. Posizionare l'anatra su una griglia sopra una teglia.
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Portare a ebollizione 1,5 l di acqua e versarla delicatamente su tutta la pelle dell'anatra, girandola per una copertura uniforme.
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Mescolare il maltosio con 120 ml di acqua calda e aceto fino a completa dissoluzione. Con un pennello, applicare il composto sulla pelle dell'anatra, lasciarlo in frigorifero per 1 h, poi applicare un secondo strato.
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Lasciare l'anatra in frigorifero senza coperchio per 24–48 ore.
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Un'ora prima della cottura, togliere l'anatra dal frigorifero e lasciarla raggiungere la temperatura ambiente. Riempire la cavità con cipollotto verde, aglio, mele, anice stellato, cannella cassia e alloro. Sigillare i fori con stuzzicadenti.
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Riscaldare il forno ventilato a 200 °C (o 220 °C in forno tradizionale). Posizionare l'anatra su una griglia centrale con il petto rivolto verso l'alto, sotto mettere una teglia per raccogliere il grasso. Cuocere per 15 minuti.
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Ridurre la temperatura a 180 °C (o 200 °C in forno tradizionale). Avvolgere le estremità delle ali e delle zampe con carta stagnola. Cuocere per altri circa 60 minuti.
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Verificare la cottura inserendo un termometro nella parte più spessa della coscia. La temperatura deve essere almeno 74 °C.
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Rimuovere l'anatra dal forno e lasciarla riposare sul tavolo per 15 minuti.
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Preparare la salsa: in una padella sciogliere ½ cucchiaio di grasso d'anatra, aggiungere la salsa di fagioli dolci e lo zucchero. Cuocere a fuoco lento finché non compaiono piccole bolle, poi mescolare.
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Scaldare a vapore i crêpe per anatra alla pechinese per 3 minuti, tagliare l'anatra a porzioni.
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Su ogni crêpe mettere un po' di salsa, un pezzo di anatra, cipollotto verde e cetriolo, arrotolare a cilindro e servire.
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Bollire le ossa rimanenti in acqua, aggiungere cavolo o melone invernale, insaporire con sale e pepe bianco – otterrete un brodo aromatico.
FAQ
Come posso sostituire il maltosio se non lo trovo?
Puoi usare miele o sciroppo d'acero, anche se il sapore e la croccantezza della pelle potrebbero variare leggermente.
È possibile preparare l'anatra alla pechinese senza attrezzature speciali?
Sì, questa ricetta è stata semplificata per essere preparata a casa senza la necessità di forni speciali o ganci per appendere l'anatra.
Quali sono i tempi di preparazione effettivi per questa ricetta?
Il tempo di cottura è di circa 185 minuti, ma considera anche il tempo per la marinatura e l'asciugatura della pelle, che può richiedere diverse ore o una notte.
Con cosa si serve tradizionalmente l'anatra alla pechinese?
Tradizionalmente si serve con crêpe sottili, salsa di fagioli dolci, cipollotto verde tagliato a julienne e cetriolo.
Posso preparare l'anatra in anticipo e riscaldarla?
Per la migliore croccantezza della pelle, è consigliabile servire l'anatra subito dopo la cottura. Tuttavia, puoi preparare alcune componenti in anticipo, come le crêpe o la salsa.