Chǐzhī Páigǔ (豉汁排骨)
Chine
Version maison légère du plat classique dim sum — côtes de porc braisées aux haricots noirs fermentés. Les côtes sont tendres, aromatiques et imprégnées de sauce soja et d'épices.
Ingredients
- 450 g côtes de porc
- 1 c. à café bicarbonate de soude
- 480 ml eau
- 1 c. à soupe fécule de maïs
- 0.5 c. à café sel
- 1 c. à soupe huile végétale
- 1 c. à soupe ail
- 1 c. à café gingembre
- 1 c. à soupe haricots noirs fermentés
- au goût piment frais
- 0.5 c. à soupe sauce soja claire
- 0.5 c. à soupe sauce d'huître
- 0.5 c. à soupe vin de riz Shaoxing
- 0.25 c. à café poivre blanc moulu
- 0.25 c. à café sucre
- au goût ciboule
Steps
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Placez les côtes de porc dans un grand bol, ajoutez le bicarbonate de soude et l'eau, mélangez jusqu'à dissolution, laissez tremper pendant 30 minutes (ou jusqu'à 2 heures).
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Égouttez l'eau, rincez soigneusement les côtes sous l'eau courante et séchez-les avec du papier absorbant.
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Saupoudrez les côtes de sel et de fécule de maïs, frottez bien pour couvrir chaque morceau.
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Chauffez l'huile végétale dans un wok, faites revenir l'ail, le gingembre et les haricots noirs fermentés à feu doux jusqu'à ce que l'arôme se dégage, puis ajoutez le piment frais, la sauce soja claire, la sauce d'huître, le vin de riz Shaoxing, le poivre blanc moulu et le sucre, chauffez rapidement pendant 10 secondes et retirez du feu.
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Laissez refroidir la sauce obtenue, arrosez-en les côtes, mélangez bien, laissez mariner au moins 30 minutes (ou toute la nuit au réfrigérateur).
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Disposez les côtes marinées en une couche sur une assiette adaptée à la cuisson à la vapeur.
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Dans le cuiseur vapeur, portez l'eau à ébullition, placez l'assiette avec les côtes sur la grille et faites cuire à feu moyen‑élevé pendant 20 minutes.
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Saupoudrez le plat fini de ciboule hachée et servez immédiatement, par exemple avec du riz vapeur.