冷汁 (冷汁)

Steps

1. 

   米を洗い、米用の水400ミリリットルを加えて沸騰させ、柔らかくなるまで炊き、火を止めて冷ます。

2. 

   スティラジアの頭と胸びれを切り落とし、腹を開いて内臓を取り除き、洗って水気を拭き、両面に塩を振る。

3. 

   中火でフライパンを熱し、植物油小さじ1を入れてスティラジアを蓋をして3分間焼く。その後裏返し、火を弱めてさらに約7分、完全に火が通るまで焼く。

4. 

   火から外し、スティラジアを縦に開き、背骨・骨・ひれを取り除き、皮は残したまま大きめの切り身に切る。

5. 

   小鍋で中火にかけ、白ごま大さじ2を軽く炒め、火を弱めて黄金色になるまでさらに炒める。すり鉢に移し、粗めにすりつぶす。

6. 

   すり鉢に魚の切り身とすりつぶした白ごまを入れ、味噌ペースト大さじ3.5を加えてよく混ぜ合わせる。

7. 

   熱湯500ミリリットルを少しずつ加えながら絶えず混ぜ、均一な液体にする。容器に移し、冷蔵庫で冷やす。

8. 

   豆腐を3等分に切り、沸騰した湯に1分間入れ、取り出してざるで水切りし、冷ます。約1センチの角切りにする。

9. 

   きゅうりを約1ミリの薄い輪切りにし、生姜の皮をむいて細い千切りにする。

10. 

    各皿に炊いた米を半量盛り、豆腐の角切り、きゅうり、そして生姜を加え、冷やしたスープを注ぐ。すぐに提供する。